Anne Mendelson (2023) “Spoiled: The Myth of Milk as Superfood”.Columbia University Press.
Meine geliebte Großmutter Anna Renneberg, Gott hab sie selig, mied frische Kuh-Milch. Dabei hatten wir Mascha, eine eigene Milchkuh, im Stall! Die gute Anna trank niemals auch nur einen Tropfen Kuh-Milch, selbst nicht in ihrem geliebten Morgen-Kaffee (auf sächsisch klang das etwa so: "Heeße, schwarz un siesse muss er sinn, dor Gaffee…abor geene Milsch!") Sie liebte und vertrug allerdings fermentierte Milch gut, also Sauermilch und Käse.
War meine Oma laktoseintolerant? Wahrscheinlich! Damals wurden wir allerdings noch nicht, wie heute, mit laktosefreien Milchprodukten beliefert. Und ich selber bin wohl auch laktoseintolerant. Selbst Milch in einer Tasse Kaffee beschert mir ein ungutes Gefühl im Bauch. Die Mehrzahl von uns Erwachsenen produziert nach dem Babyalter immer weniger vom menschlichen Laktose-Abbau-Enzym Laktase. Mit der Pubertät ist das beendet. Dann bereitet uns frische Milch Probleme.
Es mag überraschend sein, aber den meisten Menschen der Erde bekommt Frischmilch nicht gut. Nun ist ein Bestseller seit dem 25. April 2023 (bisher leider nur auf Englisch) auf dem Buchmarkt. Die Amerikanerin Anne Mendelson erklärt in Spoiled: The Myth of Milk as Superfood (Columbia) die Geschichte der Milch. In einem früheren Buch Milk (Knopf Verlag, 2008), auch mit tollen Kochrezepten, ging sie bereits dem Mythos Milch genial nach.
Zunächst einmal: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene täglich 200 bis 250 ml fettarme Milch und 2 Scheiben (50 bis 60 g) Käse. Die Milch kann dabei auch ganz oder teilweise durch andere Milchprodukte wie Joghurt oder Buttermilch ersetzt werden. US-Amerikanern werden dagegen 3 Gläser Frischmilch pro Tag empfohlen.
Der menschliche Darm spaltet Laktose in ihre Bestandteile Glukose und Galactose auf, um sie zu verarbeiten. Dafür ist die Laktase zuständig, ein Enzym des Dünndarms. Liegt ein Mangel oder ein Aktivitätsverlust der Laktase vor, gelangt die Laktose unverdaut in den Dickdarm. Dort wird sie von Darmbakterien vergoren, Abbauprodukte und vor allem Gase werden frei. In der Folge entstehen die typischen kennzeichnenden Magen-Darm-Beschwerden einer Laktoseintoleranz.
Bei der häufig auftretenden primären Laktoseintoleranz nimmt bei den Betroffenen im Laufe des Lebens die Enzymaktivität ab. Laktose wird immer schlechter verdaut. Auch Medikamente wie Antibiotika oder eine Chemotherapie können ein Laktase-Defizit und damit eine -intoleranz auslösen.
Und wie konsumiert der große Laktose-empfindliche Rest der Welt Milch? Teilweise fermentiert, wie in Form von Joghurt, Labneh, Buttermilch, Clabber, Sauercreme, Kumys, Kefir und verschiedenen Käsen. Bei ihnen wird die Laktose in ein gut verdauliches Laktat umgewandelt. Milch ist also gut für uns, aber nicht unbedingt in ihrer “frischen”, flüssigen Form. Laktase hat nur eine kleine Gruppe von Menschen, meist die Nachfahren von Milchkulturen Nordeuropas und der Britischen Inseln. Mendelson erzählt uns nun die wahre Geschichte der Milch.
Mendelsons einfache Fragen
Ich habe als junger Mensch in der DDR von 1967 bis 1968 eine recht solide Ausbildung als Rinderzüchter absolviert, liebe Kühe und verfolge nun ihr Schicksal in der knallharten Marktwirtschaft mit besonderer Sympathie.
Anne Mendelson zeichnet von den ersten domestizierten Rindern in der Steinzeit bis jetzt die Geschichte und Glorifizierung von Milch und deren scheinbaren Vorzügen auf. Tierische Frischmilch zu trinken, war selten, bis westliche Experten – die allerdings nicht wussten, dass es genetische Unterschiede bei der Laktoseverdauung gibt – sie hoch über fermentierte Milchprodukte stellen. Das ist bis heute so! Lactose-intolerant sind z.B 15 % der Deutschen und Schweizer, aber 79 % der Afroamerikaner und 89 % der Südost-Asiaten.
Das führte zum Wachstum einer massiven und umweltzerstörerischen Industrie, die Milch in ein billiges Massenprodukt verwandelte. Das alles wird durch westliche Regierungen massiv und aggressiv gefördert. Mendelson analysiert auch die Konsequenzen beim Homogenisieren, der modernen Kühltechnik, des Pasteurisierens .
"Spoiled" ruft auf zu einer gesunden, nachhaltigen Zukunft in unserer Beziehung zur Milch und zu den Tieren, die sie liefern. Meine Empfehlung: Lesen! Die deutsche Übersetzung soll schon in Vorbereitung sein.
Anne Mendelson (2023) “Spoiled: The Myth of Milk as Superfood”.Columbia University Press.