Acrylamid durch Heißluftfritteuse: Airfryer bergen mögliches Krebsrisiko
Heißluftfritteusen erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Doch aktuelle Daten zur vermehrten Entstehung des Neurotoxins und Karzinogens Acrylamid bei dieser Zubereitungsart zeigen, dass sie keineswegs eine gesunde Alternative zu normalen Fritteusen sind.
Warum ist der Gebrauch von Heißluftfritteusen trotzdem gefährlich?
- das Erhitzen bestimmter Lebensmittel über 120°C kann eine neurotoxische und karzinogene Verbindung namens Acrylamid erzeugen
- das Council for Education and Research on Toxics (CERT) reichte im Oktober 2021 eine Klage gegen viele Hersteller und Vertreiber von "Luftfritteusen" wegen der Exposition mit Acrylamid ein
- in 12 getesteten Modellen führten die hohen Temperaturen zur Acrylamid-Bildung in relevanten Konzentrationen
- Frittieren mit Heißluft sollte wie herkömmliches Frittieren nicht als Form einer gesunden Ernährung vermarktet werden
"Da seit Beginn der Pandemie mehr als 80 Prozent der Mahlzeiten zu Hause zubereitet werden, suchen viele nach Geräten, die die Zubereitung der Lebensmittel einfacher und schneller machen, und für viele sind Heißluftfritteusen die Antwort“, heißt es in einem Bericht einer US-amerikanischen Marktforschungsgesellschaft, laut dem die Nutzung von Heißluftfritteusen in den letzten zwei Jahren um mehr als 60 Prozent zugenommen hat.1
Falsches Sicherheitsgefühl – sind Pommes aus dem Airfryer wirklich gesünder?
Ein zentraler Anreiz für den Verkaufsschlager: in den Genuss frittierter Lebensmittel kommen und das mit weniger Öl, Fett und Kalorien als beim klassischen Frittieren, also quasi ohne schlechtes Gewissen. Genau hier liegt das Problem. Gegen den Reiz einer Portion Pommes oder Potato wedges mit Sourcream ist nichts einzuwenden, wenn sie eine Ausnahme bleibt und Klarheit besteht, dass frittierte Lebensmittel – egal ob es aus einer herkömmlichen Fritteuse oder einem Airfryer stammt – deutlich ungesünder ist als rohe, gedämpfte, sautierte, blanchierte oder leicht gekochte Lebensmittel. Aus den Marktforschungszahlen und Rezensionen spricht aber, dass der Airfryer für viele als Freibrief zum täglichen Verzehr von Pommes und anderen frittierten Speisen missverstanden wird.
Unabhängig von der Art des Frittierens entsteht Acrylamid
Im Inneren von Heißluftfritteusen wird extrem heiße Luft durch einen Ventilator umgewälzt, was mit deutlich weniger Zeit- und Aufräumaufwand in der Küche schöne knusprige Speisen zaubern soll. Eine Portion Pommes kommt in 10–12 Minuten aus der Maschine. Doch bei Temperaturen über 120°C (und die Geräte arbeiten in der Regel mit höheren Temperaturen) findet die Maillard-Reaktion statt, bei der Acrylamid hauptsächlich als Nebenprodukt aus der Reaktion von reduzierenden Zuckern (wie Glucose und Fructose) mit der Aminosäure Asparagin entsteht.2 Laut National Cancer Institute riefen Acrylamid und die im Metabolismus daraus entstehenden Verbindungen genotoxische, karzinogene, entwicklungs- und reproduktionstoxische Wirkungen in getesteten Organismen hervor.3 Weitere Fachgesellschaften, wie die International Agency for Research on Cancer (IARC) und die U.S. Environmental Protection Agency (EPA) deklarierten Acrylamid ebenfalls als "wahrscheinlich krebserregend bei Menschen".
Da Heißluftfritteusen im Vergleich zu herkömmlichen Fritteusen mit höheren Temperaturen arbeiten, warnt das CERT vor einem Risiko für eine erhöhte Acrylamid-Bildung. Das CERT stützt sich dabei auf eine Studie des Verbraucherrates Consumer Council of Hong Kong, welches einen Heißluftfritteusen-Test bei 12 Modellen gemacht hat. Bei allen entstand bei der Zubereitung von Pommes und anderen Lebensmitteln Acrylamid in Mengen, die einer Exposition weit jenseits des gesetzlichen Grenzwertes von 0,2 µg/ Tag entspräche.2 Die Exposition stellt aufgrund ihrer individuellen Streubreite natürlich einen Schätzfaktor dar. Einige beschreiben in ihren Rezensionen, dass das Gerät seit Anschaffung täglich im Einsatz sei. Nicht nur für Pommes, sondern auch für Speisen, die man bis dahin nicht frittiert hätte, wie Steaks oder Süßgebäck. Zu beachten ist weiter, dass Heißluftfritteusen zwar eine große, aber leider nicht die einzige Quelle für mit Acrylamid belastete Nahrung sind. Insbesondere stärkehaltige, pflanzliche Nahrungsmittel gelten als besonders vulnerabel auf eine wenig schonende Erhitzung im Allgemeinen, nicht nur durch Frittieren (das betrifft leider auch verarbeitete Snacks aus Getreide sowie Kaffee, der schnellen Industrieröstungen unterzogen wurde, achten Sie auf eine schonende Röstung).
Studien zu Krebsinzidenzen geben Anlass zur Sorge über wiedererhitzte Öle
Minderwertige Pflanzenöle sind durch Hitze- oder Lösemittel bei Extraktion und Raffination und durch anschließendes monatelanges Oxidieren in transparenten Plastikbehältnissen bereits in ihrer Struktur so verändert, dass sie per se nicht gesund sind (im Gegensatz zu kaltgepressten, nativen Ölen, korrekte Anwendung vorausgesetzt). Wir verweisen auf die kürzliche Diskussion über pro- und antitumoröse Fette. Das mehrfache Erhitzen solcher Öle fügt dem Problem noch eine Ebene hinzu: selbst Öle, die keine trans-Fette enthalten, können durch thermische Überbeanspruchung zu noch bedenklicheren toxischen Oxidationsprodukten, einschließlich zyklischer Aldehyde (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder PAHs), abgebaut werden.3 Solche wiedererhitzten Öle (entweder gegessen oder eingeatmet) sind in Populationsstudien mit dem Auftreten diverser Krebsarten in Verbindung gebracht worden4 und in Mausmodellen ging es mit Rezidiven und Metastasierung von Brust- und Dickdarmkrebs einher.5,6
Fazit
Der Airfryer reduziert also im Vergleich zu alten Fritteusen Kalorien und Fett, aber für die Gesundheit wäre es entscheidend, sicherzustellen, dass die Kalorien und Fette, die Sie zu sich nehmen, aus vollwertigen Nahrungsmitteln stammen (und nicht aus Lebensmitteln, die in irgendeiner Art von einer Fritteuse hocherhitzt wurden), betont auch die approbierte Ernährungswissenschaftlerin Natalie Rizzo.3
Am Rande sei noch erwähnt: auch die in den Airfryern verbauten Arten von Kunststoffen und Antihaftbeschichtungen können je nach Modell eine weitere toxische Belastung in die Küche bringen.
1. Over 25 Million Air Fryers Sold the Last Two Years Making It A Must-Have Kitchen Appliance.
2. CERT Goes After Air Fryer Manufacturers and Distributors for Formation of Acrylamide – Paustenbach & Associates.
3. What Are the Dangers of Air Fryers? Verve times.
4. Ganesan, K., Sukalingam, K. & Xu, B. Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59, 488–505 (2019).
5. Zhang, J. et al. Thermally Processed Oil Exaggerates Colonic Inflammation and Colitis-Associated Colon Tumorigenesis in Mice. Cancer Prevention Research 12, 741–750 (2019).
6. Can Air Fryers Cause Cancer? Verywell Health.
Letzter Zugriff auf alle genannten Webseiten: 4.4.22